Филейный нож: особенности и выбор

Выбор филейного ножа может стать обескураживающей задачей для новичка в кулинарном деле. Многие филейные ножи, представленные на рынке, обладают схожими характеристиками, так что порой выбрать из них лучший или худший затруднительно.

Правда жизни состоит в том, что неверно выбранный филейный нож может стать причиной испорченного блюда и излишне долгих хлопот со снятием филе. Кроме того, использование неправильного ножа увеличит опасность поранить себя в ходе нарезки рыбы. Это веская причина, чтобы осознанно подойти к выбору инструмента, не так ли?

Масштабный фактор
Лезвие филейного ножа обычно имеет длину от 10 до 23 см, причём стандартными считаются лезвия 10, 15, 19 и 23 см. Вроде бы небольшой разброс, но в соотношении размера ножа и рыбы, для которой его используют, проявляется масса отличий. Чем больше рыба, тем длиннее требуется лезвие, которое должно будет ровно вскрывать тело рыбы большей ширины. Разделка меньшей по размеру рыбы, со своей стороны, потребует филейный нож с коротким лезвием. С ним легче будет управиться, и оно не будет излишне кромсать рыбу.

Для обработки небольших чешуйчатых рыб (треска, морской окунь) оптимальной длиной лезвия можно считать 15 см. Большеротого окуня или некрупную форель лучше всего обрабатывать филейным ножом с лезвием длиной 19 см, тогда как речной щуке, лососю и более крупной рыбе потребуется 23-см лезвие.

Считается, что филейный нож должен иметь лезвие длиной 19 см. Таким инструментом успешно можно приготовить филе и малой, и крупной рыбы, затрачивая для этого минимум усилий и времени. Если нужно выбрать единственный вариант для разнообразных применений, то эксперты предлагают следовать следующему порядку. Чтобы выбрать оптимальный и простой в использовании филейный нож, возьмите в руки для сравнения не менее двух образцов.

Материал лезвия филейного ножа
Нержавеющая сталь – стандартный материал в мире филейных ножей. Но не все нержавеющие стали одинаковы. К сожалению, на большинстве филейных ножей не указан тип нержавеющей стали, из которой они сделаны, так что лучше всего ориентироваться на репутацию компании-производителя, создавшей лезвие исключительно прочное, крепкое и стойкое к коррозии.

Испытание на гибкость
Гибкость лезвия – важная характеристика при выборе филейного ножа. Гибкость очень влияет на процесс резания и выделки филе. В общем случае, гибкость определяется толщиной лезвия. Чем толще лезвие филейного ножа, тем меньше у него гибкость, и наоборот. Короткие же лезвия должны иметь повышенную гибкость, поскольку для обработки меньшей рыбы потребуется делать разрезы тоньше, а повороты ножа – круче.

Более длинные лезвия также должны иметь определённую степень гибкости, но для них это не так важно, как для лезвий укороченных. Лезвие длиной 10 или 15 см должно быть тонким и достаточно гибким (лезвие должно гнуться на 2-3 см или даже больше в обе стороны, если нажать на кончик лезвия и на рукоятку). По мере увеличения длины, лезвие филейного ножа не должно терять гибкость, но с длиной добавляется и толщина, поскольку для сохранения прочности лезвию требуется увеличение всех размеров.

Рукоятки филейных ножей
Хотя лезвие является основным элементом филейного ножа, рукоятка тоже играет особенную роль. Удобство, сцепление и качество изготовления – всем этим обладает хорошо сконструированная рукоятка, благодаря которой рыболов приготовит филе безопасно и легко.

Прежде всего, нужно обратить внимание на материал рукоятки филейного ножа. Хотя дерево и лидировало в прошлом, сегодня рынок захватили пластик и резина. Дерево всегда обладало одним важнейшим недостатком – при увлажнении оно становится скользким, его трудно удерживать, и опасность работы с таким ножом сильно возрастает. Другой недостаток деревянных рукояток – способность сохранять запах рыбы, затрудняя при этом очистку и дезинфекцию ножа в целом.

Резиновая рукоятка обеспечит более высокое сцепление благодаря тому, что при увлажнении она слегка сжимается.

Пластиковые и литые резиновые рукоятки – прекрасный выбор. Резина обеспечит более высокое сцепление благодаря тому, что при увлажнении она слегка сжимается. Оба материала рукояток имеют высокий коэффициент трения о кожу рук, то есть, они хорошо удерживаются в ладони. И пластиковая, и резиновая рукоятки легко поддаются глубокой очистке, так что жиры и запах рыбы никогда не составят проблемы для таких ножей. Разумеется, оба материала стойки к коррозии, а потому и Ваша покупка прослужит долго.

Убедитесь, что купленный филейный нож имеет упорную площадку для указательного пальца. Площадка такая должна быть в точке, где лезвие соединяется с рукояткой, и нужна она для страховки от проскальзывания и для лучшей управляемости ножа.

Дополнительная опора для пальца создаёт точку управления работой филейным ножом, вот только действует она исключительно в том случае, если пальцы у Вас стандартного размера. Если ваша ладонь размером с садовую лопату, то дополнительная опора для пальца будет только мешать, а конструкторы не могут сделать филейный нож под любую руку.

Ножны и точильный брусок
Филейные ножи продаются чаще всего с ножнами. Когда нож не нужен, лучше всего хранить его в буфете или в ящике со снастью, но можно его прикрепить к поясному ремню, спускаясь на берег чтобы, скажем, приготовить обед. Для предотвращения возможности нечаянно порезаться, лезвие филейного ножа следует всегда держать закрытым.

Не подлежит сомнению, что с течением времени любой нож теряет свою остроту, когда режущая поверхность закругляется, перестаёт резать, а только давит. Некоторые филейные ножи продают с небольшими ручными точилками, существенно облегчающими задачу постоянного поддержания ножа в остром и эффективном состоянии (я перед каждым использованием ножа 2-3 раза провожу по лезвию брусочком, поддерживая нож в постоянной готовности).

Нож с брусочком для заточки – стоящая покупка, потому что производитель обычно комплектует нож точилкой, лучше всего подходящей для данного сорта стали. При этом Вы уверены в постоянной остроте своего ножа.

Электрические филейные ножи
Для тех, кому приходится постоянно обрабатывать много рыбы, электрический филейный нож станет прекрасным подспорьем. Такой нож без усилий проникает в тело рыбы, как в масло, значительно экономя Ваше время, силы и внимание. И хотя таким филейным ножом ещё нужно будет научиться пользоваться, его применение быстро окупит затраты.

Многие модели электрических филейных ножей оснащены аккумуляторами, могут питаться от 12-вольтового автомобильного прикуривателя (что исключительно удобно для работы на природе, где иного источника питания нет, кроме автомобиля) или от бытовой электросети. Ножи могут быть оснащены клеммами для подключения к автомобильному аккумулятору. Выбор в этом смысле поистине безграничен. Лежит нож себе в рюкзаке, а когда нужно – выполнит самую сложную работу.

Если приготовление свежей рыбы – Ваше любимое занятие, то электрический филейный нож не следует сбрасывать со счетов, выбирая инструмент.