Правка лезвия может быть полностью прямой, и вам не нужны быстрые движения, какие вы часто видите у шеф-поваров. Это, вероятно, больше говорит о спешке шеф-повара или он хочет произвести впечатление, блистать... Если вы соскребаете спинкой лезвия, ваш кухонный нож будет оставаться острым гораздо дольше. Если вы присмотритесь к диснеевскому фильму «Рататуй», вы не можете не быть впечатлены их исследованиями, когда увидите примеры этой обычной практики.
Если вы хотите ухаживать за режущей кромкой ножа и сохранять её еще лучше, кусок кожи с небольшим количеством средства для ухода за металлом (Autosol chrome gloss) в качестве полироли, будет хорош для использования. Когда нож притупился после использования, есть только одно дело. Точи нож. Затем очень важна холодная заточка с большим количеством охлаждающей воды, которая удаляет все тепло, образовавшееся при трении. Если край посинел, край потускнел или разрушен, то лучшее, что можно сделать — сошлифовать весь поврежденный металл, чтобы добраться до свежей стали, а в худшем случае — заменить нож новым.
Основное правило состоит в том, что если во время шлифования образуются искры, перегрев очень близок, и на самой внешней тонкой части кромки ножа отсутствует масса, которая могла бы поглощать тепло. Вместо этого быстро происходит перегрев с потерей всех характеристик, полученных с помощью термообработки.
